Der Zauberlehrling

Die Küche überzeugt durch eine klare Handschrift: präzise, kreativ und zugleich sehr feinfühlig im Umgang mit Aromen. Besonders gelungen fand ich die Kombinationen aus Kräuterseitling, Shiitake und weißer Zwiebel sowie die Variation mit Portobello, wildem Brokkoli und Süßkartoffel. Jeder Gang war gut durchdacht, handwerklich sauber umgesetzt und geschmacklich ausgewogen. Das Dessert aus Mango, Schokolade und Yuzu bildete einen stimmigen Abschluss und zeigte erneut den Anspruch des Hauses, Kontraste harmonisch auszubalancieren. Der Service war äußerst zuvorkommend, aufmerksam und durchgängig professionell. Fragen wurden kompetent beantwortet, Abläufe waren ruhig und angenehm, ohne je aufdringlich zu wirken.

Diese Bewertung bezieht sich ausschließlich auf das Restaurant. Wir waren schon viele Male im Zauberlehrling und immer begeistert – für meinen Mann und mich war es das Restaurant in Stuttgart! Essen, Service, Ambiente – einfach perfekt. Doch am 8.11. war der Zauber leider vorbei. Wir hatten online einen Platz gebucht, laut Beschreibung: „Unser beliebter Bartisch befindet sich direkt gegenüber unseres Rotwein-Chambrairs im Gourmet-Restaurant. Es handelt sich um einen Tisch für bis zu 10 Personen. Wir freuen uns auf Sie!“ Klang super, oder? In Wirklichkeit war es aber ein Tisch im Flur, direkt neben dem Weinkühlschrank und mit Blick auf die Küche. Wir saßen dort mit zwei weiteren Paaren, die wir nicht kannten. Das Paar, das nach uns kam, fragte ebenfalls, was eigentlich der Unterschied zwischen unserem Platz und den Tischen im normalen Restaurantbereich sei – und ob sie vielleicht einen anderen Tisch bekommen könnten. Das Restaurant war jedoch ausgebucht. Die Antwort lautete trocken: „Nichts – das Menü ist dasselbe.“ Wie gesagt, wir waren schon oft dort – aber solche Tische haben wir dort noch nie gesehen. Wir fühlten uns einfach fehl am Platz und sind nach drei Minuten wieder gegangen. Der Herr meinte nur, „es stand ja so in der Reservierung“ – und dass wir trotzdem Stornogebühren zahlen müssen. Ja, das stimmt – aber wir haben uns dabei einen stilvollen Barbereich vorgestellt, nicht den Durchgang zur Küche. Schade – anscheinend braucht das Restaurant mittlerweile jeden Quadratmeter. Man sollte lieber Qualität statt Quantität bevorzugen – zumindest in dieser Preisliga. Für uns war’s leider das letzte Mal – der Zauber ist verflogen.

Die Rezension bezieht sich ausschließlich auf das Gourmetrestaurant, nicht das Hotel. Der Besuch beginnt mit einer sehr freundlichen, persönlichen Begrüßung. Das Lokal ist klein, ich zähle 7 Tische, von denen an diesem Montag 6 besetzt sind. 4 Mitarbeiter:innen bieten einen aufmerksamen Service, 7 Köche arbeiten in der Küche. Zum Essen: (Dies ist meine subjektive Meinung. Die Bewertung bezieht sich auf die Erwartungen, die ich an ein Restaurant dieser Kategorie und des aufgerufenen Preises habe. +/o/- sollten damit selbsterklärend sein.) Zum Auftakt werden vier Grüße präsentiert, alle souverän und hübsch anzusehen, der überzeugendste Happen der versteckte Schweinebauch mit asiatischen Aromen. (0) Danach vor dem eigentlichen Menü noch ein Salat auf geräuchertem Ricotta und roten Beeten - mit einem tollen Spiel von Süße und Säure - wunderbar (0+) Der erste Gang des Menüs haut mich weg. Eine tolle Kombination mit Thunfisch als Filet und Tatar, erneut mit Süße und Säure und viel Umami (+). Auch der weiße Fisch (hier: Saibling) ist überaus kreativ. Der Fokus liegt weniger auf der fast schon winzigen Fischpraline, sondern eher an dem feinen Zusammenspiel der Aromen aus Liebstöckel und Apfel - die krosse Hühnerhaut sorgt für eine angenehm crunchige Textur… (0) Ein bisschen was zu meckern gibts jetzt - die Pause ist so lang, dass auch die Sommelière durcheinander kommt und schon das Getränk zum übernächsten Gang bringt. Die Wartezeit lohnt sich jedoch. Die Wachtel ist noch rosa, extrem zart und deutlich intensiver als die Gänge zuvor - aber auch hier ein raffinierter diesmal fruchtiger Kontrast durch drei Pflaumenscheiben (0) Es geht vegetarisch weiter. Zucchini in verschiedenen Variationen mit Pinienkernen und einer Buttermilchsauce. Der erste Gang, der abfällt. Die Zucchinischeibe unten ist zu weich, die ausgebackene Zucchini an einem Ende recht kühl. Geschmacklich ok und ansprechend angerichtet, aber den Teller hätte ich nicht benötigt. (-) Sot-l'y-laisse als nächster Gang - Soulfood in einer Schüssel - wer danach noch schlechte Laune hat ist selber schuld … ich bin nicht sicher, ob die Schüssel wirklich in die Menüfolge passt - es wirkt wie aus einem anderen Lokal - aber ich könnte noch einen Nachschlag vertragen, so lecker schmeckt es (0) Ganz stark auch der letzte herzhafte Gang - eine Reduktion auf das Wesentliche, dennoch eine Menge an Nuancen und Texturen - Hirsch mit Quitte, Schwarzwurzel und einem sehr konzentrierten Jus. (0+) Der erste Nachtisch kommt mit Ziegenkäse, Pfirsich und Walnuss - der Käse etwas zu intensiv für meinen Geschmack oder etwas viel im Vergleich zu dem sehr milden Pfirsich. (0-) Überraschend folgt nach dem 1. Dessert eine Art Predessert („ein süßer Gruß“) - von der Speisefolge geschmacklich gut nach dem Käsegang einsortiert - und ausgesprochen lecker mit Estragonsorbet, Cashew, Keks und Karamell (0+) Beim Nachtisch verfolgt mich aktuell die Feige - von der ich absolut kein Fan bin. Aber es ist eines der besseren Feigengerichte des Herbsts - und es sieht ausgesprochen hübsch aus. Der Chef kann nichts dafür, dass ich mit der Textur von Feige nicht klarkomme. (0) Drei süße Häppchen - nach einer dann allerdings erst bei der Rechnung separat bepreisten (nicht cool!) Käseplatte - beenden den Abend. Die Taktung war recht schnell mit der erwähnten Ausnahme vor der Wachtel. Vom Preis liegt das Restaurant sicher am oberen Ende von One Stars, es sind aber mit den Grüßen und Petit Fours 12 Gänge und die Qualität, Kreativität bei einzelnen Gängen und durchweg solides Handwerk mit sehr schonem Plating rechtfertigen meines Erachtens den Preis. Uneingeschränkt empfehlenswert.