Hegel Eins

Kurzfristig gibt es einen Tisch an einem Samstag in dem einzigen Sternerestaurant Stuttgarts, das ich bisher noch nicht besuchen konnte. Als ich das im letzten Jahr erledigen wollte, musste der Chefkoch eine gesundheitsbedingte Pause einlegen, ist jetzt aber wieder an Bord. Kleiner Spoiler: und das ist gut so. 6 Tische stehen in dem interessant gestalteten Raum, an denen an diesem Abend 14 Gäste auf ihr Erlebnis warten. Zum Essen (Meine subjektive Meinung! Die Bewertung bezieht sich auf die Erwartungen, die ich an ein Restaurant dieser Kategorie und des Preises habe. +/0/– sollte damit selbsterklärend sein): Die ersten „Lebenszeichen aus der Küche“ (so bezeichnet von Jan, dem Inhaber) sind zwei hübsch angerichtete Kleinigkeiten: Ein Kissen aus Reispapier gefüllt mit Hummus und ein Auberginenmousse. Kurz darauf kommt ein kleines Reagenzglas, in dem eine Mischung aus u.a. Granatapfel, Sauerkirsche, Safran versteckt ist. Witzige Idee. (0) Dann beginnt das Menü – 5 Gänge - nicht mit einer, sondern gleich mit zwei Zutaten, die absolut nicht zu meinen Favoriten gehören: Chicorée (geschmort) und Fenchel (als Salat) - und was soll ich sagen: je länger ich die Hauptzutaten mit den nett arrangierten Beilagen (Radieschen und Orange) kombiniere, desto besser schmeckt es. Die Bitterkeit tritt in den Hintergrund und es ergibt sich ein stimmiges Ganzes (vielleicht würde auch ein säuerlicher Apfel in das Arrangement passen), es ist ein guter Auftakt (0) Der zweite Gang hat beste Voraussetzungen, denn eine meiner Lieblingszutaten steht an erster Stelle: Jakobsmuschel. Auch wenn dieses Schalentier inflationär in Sternemenüs eingebaut wird, esse ich es immer gern. Hier in Kombination mit Pastinake und Gurke. Die lauwarme Muschel (handgeschöpft aus der Bretagne) liegt auf einem kühlen Gurkensalat, dazu gibt es Pastinaken/Birnenpüree und ein bisschen Crunch. Nicht so überraschend wie Gang Eins, aber gut. Nur bei der Temperatur habe ich ein Problem, die Muschel müsste wärmer sein, nur leicht lau erzielt nicht den gewünschten Kontrast (0-) Es ist Frühling und Hegel Eins schickt eine Spargelinterpretation ins Rennen: Im Mittelpunkt steht eine riesige handgemachte Tortellini - und die ist das Problem des Tellers - denn da tut sich geschmacklich nicht allzu viel. Der perfekt gegarte Spargel, die gerösteten Pinienkerne und eingelegte Erdbeeren für einen Hauch Fruchtigkeit können dieses Manko nicht ganz ausgleichen (0-) Vor dem Hauptgang kommt ein Zitronensorbet mit Melisse und etwas Grapefruitespuma, das tut was es soll. Und der Hauptgang ist grandios. Wirklich grandios. Drei Zutaten: Kalbsrücken (perfekt gegart, könnte aber eine Idee heißer sein – bei mehreren Gerichten ist die Temperatur ein kleines Minus), Polenta und Mangold, als Chutney von den Stielen des roten Mangold) – dazu ein Hauch Nussbutter und ein Hauch Jus. Zum reinlegen (+) Fehlt noch der Nachtisch und hier kommt ein klassisch fruchtiger Vertreter, Rhabarber als Sorbet und stückig im Sud, Holunder als Panna Cotta und Himbeeren – ja, es ist sehr süß, wird aber ausbalanciert von einer adäquaten Prise Säuerlichkeit im Sud (0) Petit fours kommen dann auch noch? Natürlich: Yuzu, ein Madelaine und Passionsfruchtgummi - nichts sonderlich kreatives, aber solides Handwerk und ein guter Abschluss. Kleine Kritikpunkte gibt es beim Service, allein schon dadurch bedingt, dass Jan das mehr oder weniger alleine stemmt, viel Zeit für Smalltalk bleibt da nicht und 15 Minuten aufs Bezahlen warten, passiert dann eben auch. Das der Chefkoch an allen Tischen mal vorbeikommt, nur an meinem nicht und die zweite Köchin die Gerichte einfach auf Englisch erklärt, ohne dass vorher geklärt worden ist, ob die Gäste das verstehen, sind Kleinigkeiten, die verbessert werden könnten. Was bleibt am Ende: ein ausgewogenes 5-Gang-Menü mit einem Höhepunkt beim Hauptgericht, dazu noch ein Sorbet, gutes Sauerteigbrot und drei Grüße vorweg. Bei einem Menüpreis von 126 EUR (175 inkl. Wasser, drei Getränken und Trinkgeld) - sensationell. Ich komme definitiv wieder. Uneingeschränkte Empfehlung!

Was für ein toller Abend! Das Hegel Eins hat uns wieder einmal komplett überzeugt: das kreative, saisonale Menü war nicht nur geschmacklich ein Erlebnis, sondern auch wunderbar angerichtet. Man merkt jeder Komposition an, mit wie viel Liebe zum Detail hier gearbeitet wird. Der Stern, absolut verdient! Jan ist dabei einfach ein total angenehmer Gastgeber. Bei jedem meiner Besuche gut drauf, locker, immer für einen kleinen Smalltalk zu haben, aber nie aufdringlich also genau die richtige Mischung für einen angenehmen Abend. Übrigens kann ich auch den Mittagstisch nur wärmstens empfehlen. Jetzt mit arabisch inspirierter Küche. Ich hatte letztens ihren Hummus – mega! Mit der beste, den ich je hatte.

Ein wirklich schönes, modernes Lokal mit angenehmer Atmosphäre und toller Stimmung. Das Essen ist von hoher Qualität, ansprechend angerichtet und das Personal freundlich und professionell. Eine hervorragende Wahl für ein entspanntes Mittag- oder Abendessen im Stadtzentrum.

Wow! Mega Erlebnis! Must Have! Wo anfangen… Vom ersten freundlichen Empfang bis hin zum letzten Espresso- perfekter Service!!! Essen - ganz ganz großes Kino! Perfekt abgestimmt - optimal passend ausgewählte und unglaublich gute Weine! Muss man erlebt haben! Vielen Dank dem Team!

Toller, persönlicher Service. Insgesamt starke Leistung.